Matambre de ternera (мясной рулет с овощами, яйцами и беконом)

Matambre - это тонкий срез мяса с живота или ребер коровы, с этим мясом очень удобно делать всевозможные рулеты, поэтому эти рулеты получили свое названия от самого типа мяса: "Matambre arollado" или "Matambre relleno",  это популярное блюдо в Южной Америке, особенно в Аргентине, Уругвае и Парагвае. Традиционно этот рулет готовится из телятины, но можно брать говядину и даже мясо курицы, т.е. есть много способов приготовления этого рулета, поэтому вы можете выбрать вид мяса, начинку и способ приготовления для него по своему вкусу: "Matambre a la cerveza" - рулет, запеченный с пивом; "Matambre de ternera a las hierbas" - рулет, запеченный с белым вином и зеленью, "Matambre a la leche" - рулет, запеченный в молоке, "Matambre de pollo" - отварной рулет из филе курицы, (обычно из грудки, которая разрезается особым образом, как "книжка-раскладка", т.е. сперва в верхней части грудки резать по горизонтали справа-налево, не дорезая до края, отвернуть срез влево, отступить один-полтора сантиметра от левого края и снова резать по горизонтали слева-направо, отвернув срез вправо). Начинку тоже можно варьировать по вашему вкусу: морковь, сельдерей, болгарский перец, бекон, конченая колбаса, курица, твердый сыр, рикотта, зелень и т.п. Обязательным в этом виде рулета являются отварные куриные или перепелиные яйца. Запекаются рулеты обычно около часа - полтора, отвариваются обычно минут 40 - час. Мы с вами рассмотрим несколько вариантов.

1. Matambre de ternera relleno (из книги MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN "Las recetas de Carcalho"

Ингридиенты:

1 кг. брюшной часть мяса теленка 

1 яйцо

300 гр. куриной грудки

150 гр. сырокопченой свиной колбасы

80 гр. сыра Рикотта или творога

40 гр. тертого твердого сыра

2 веточки петрушки

3 ст.л. оливкового или другого постного масла

50 мл. сухого белого вина

соль и перец ао вкусу

Способ приготовления:

     Нарезать кубиками по 100 грамм куриной  грудки и колбасы. Оставшуюся мякоть мелко порезать или измельчить в мясорубке и смешать в миске с творогом, взбитым яйцом, мелко порезанной зеленью петрушки, солью и перцем. Добавить к смеси кубики курицы и колбасы, снова перемешать с помощью вилки. 

     Телятину очистить от излишков жира и завернуть нашу сырно-мясную смесь в рулет, сшив бечевкой открытые стороны.

     Отдельно смешть оливковое масло с солью и перцем и обмазать рулет равномерно со всех сторон. Затем уложить рулет в форму для запекания, вылить сверху остатки масла и запекать в разогретой духовке 15 минут при 200*С, часто переворачивая, (или обжарить предварительно в кастрюле с толстым дном до появления аппетитной корочки, а затем уже запечь:-). Сбрызнуть рулет белым вином,  уменьшить температуру до 170*С и продолжать запекать еще в течении  часа до готовности.

     За полчаса до го товности можно облажить рулет разрезанным на половинки молодым картофелем, т.о. с готовностью рулета, будет готов и гарнир:-)

2. Matambre de pollo (блюдо Аргентины)

Ингридиенты:

1 курица

1 зеленый болгарский перец

1 красный болгарский перец

1 лук-шалот или зеленый лук

4 яйца

красный молотый перец

соль

готовая горчица

Способ приготовления:

     Лист фольги смазать постным маслом. Курицу освободить от костей разложить на листе фольги кожей вниз. Места разрыва мяса закрыть кусочками филе, разложив их поверх разрывов.

     Посолить и поперчить филе и смазать горчицей по всей поверхности. Перец порезать соломкой и выложить вдоль рулета, слегка отступив от края, полоску зеленого верца, затем полоску красного перца, затем полоску из порезанного лука. Измельчить петрушку и посыпать по поверхности рулета. Яйца отварить около 5 минут и мелко порезать, рассыпаить по поверности рулета, немного отступив от края. По желанию, можно посыпать тертым сыром, выложить вдоль рулета также полоской морковь, креветки и т.д., здесь фантазия не ограничена.

     Помогая листом фольги, аккуратно свернуть филе рулетом, сперва обернув мясо вокруг полосок овощей, а затем продолжить сворачивать, пока рулет полностью и как можно туже не будет завернут. Затем обернуть рулет листом фольги, заворичивая края как обертку конфеты.

      Закипятить овощной бульон, положить подготовленную вышеописанным образом "конфету" в кипящий бульо, уменьшить огонь до среднего и кипятить с приоткрытой крышкой минут 40. Вынуть из бульона, остудить в фольге и нарезать поперек. Сваренный таким образом рулет вбирает в себя вкус овощного бульона.

     Если вы не хотите смешивать вкус рулета ни с чем другим, то нужно завернуть рулет в полиэтиленовую пленку  в несколько слоев, закрепив поперек в нескольких местах вощеной бечевкой. Воду подсолить, довести до кипения, далее отварить рулет, как указано выше.

3. Matambre relleno (рецепт Choly Berreteaga - Buenos Aires)

Ингридиенты:

1-1,5 кг. брюшной части говядины

2 вареных яйца

2 сырых яйца

100 гр. копченого бекона

1 болгарский перец

10 гр. желатина без вкусовых добавок

орегано и петрушка по вкусу

соль 

красный и черный молотый перец

100 гр. тертого сыра

1-2 зубчика чеснока

Способ приготовления:

     Расстелить на поверхности стола пищевую пленку, Мясо очистить от излишков жира, выложить, расправив, на пленку, посолить, поперчить и разложить по поверхости мяса ломтики бекона.

    Яйца слегка взбить, смешать с тертым сыром, тертым чесноком и мелко порезанной петрушкой и размазать эту пасту поверх бекона, сверху присыпать желатином. Болгарский перец порезать соломкой и выложитьполоской вдоль рулета, отступив от края. Яйца порезать вдоль на четвертинки и выложить по обе стороны полоски из перца.

     Свернуть туго мясо в рулет, завернуть в несколько слоев пленки, затем завернуть в фольгу и отварить в кипящей подсоленной воде в течении часа на среднем огне. Остудить, не выним ая из воды, затем положить на несколько часов под пресс.

     

4. Matambre de ternera con chorizo (вариант Перу)

Chorizo - это сырые свиные колбаски, которые нужно обжаривать, однако встречаются и копченые chorizo, они по вкусу напоминают наши "охотничьи колбаски". Отличительная черта колбасок - в них много специй, поэтому, в зависимости от положенных специй, они могут быть темно-розового или ярко-желтого цветов. Родом эти колбаски из Испании, где в них принято добавлять копченый красный перец, поэтому иберийские chorizo темно-бордового цвета. В ресторанах Перу к Matambre de ternera обязательно подают луковый салат и винный соус.

Ингридиенты:

1 кг. брюшной части телятины

3 палочки сельдерея

3 средних моркови

2 свиных колбаски chorizo

2 - 3 веточки петрушки

10-15 перепелиный яиц

2 головки белого лука

1 головку красного лука

2 картофелины

100 мл. красного сухого вина

соль, перец, оливковое масло

Способ приготовления:

     Мясо разложить на столе, срезать излишки жира, посолить и поперчить, завернуть к середине с обеих сторон и оставить на полчаса на столе, чтобы немного просолилось.

     Очистить 2 палочки сельдерея и 2 моркови и порезать их соломкой. Петрушку и1 колбаску мелко порезать. Отварить яйца в кипящей воде минуты 3. Отварить картофель и порезать кубиками.

     На разделочную доску расстелить чистое кухонное вафельное полотенце, на него положить мясо, на мясо рассыпать порезанную петрушку и колбаску, затем в два ряда выложить сельдерей и морковь, а между ними в один ряд очищенные вареные яйца.

     Мясо туго свернуть рулетом и завернуть в полотенце. Завязать края полотенца бечевкой, а затем перетянуть бечевкой рулет поперек в нескольких местах.

     В 3-х литровую кастрюлю налить воды, посолить и поперчить по вкусу, добавить любимые специи. Порезать1 белую луковицу, 1 палочку сельдерея и 1 морковь и бросить в воду. В закипевшую воду положить рулет, убавить огонь и варить его на маленьком огне в течении 2,5 часов.

     Для салата:  нашинковать полукольцами головку белого и головку красного лука, положить в миску, смешать с порезанным отваренным картофелем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом.  Посыпать петрушкой.  

     Для соуса: 1 колбску мелко порезать, положить в сотейник, залить вином, добавить петрушку,  соль и перец по вкусу. Прокипятить 10 - 15 минут и взбить в блендере или миксером  до однородного состояния.

     При подаче рулет порезать поперек по диагонале, (для красоты можно обжарить кусочки на гриле до красивой корочки. Подать с салатом, полить соусом. Приятного аппетита!!!